Apa Sih Gastronomi Molekuler Itu??

Posted on Posted in Tak Berkategori

 

By: Herza Sobarsa

Pada sejarahnya, gastronomi molekuler diawali dengan penggunaan metode sains untuk memahami sifat-sifat makanan mulai dipertimbangkan manfaatnya pada abad 18 (1783) oleh Lavoisier dan setengah abad kemudian oleh Brillat-Savarin pada tulisannya yang berjudul “Physical Of Taste” (1852). Ilmuwan lain yang menekankan hubungan antara Nicholas Kurti , fisikiawan temperatur rendah dari Oxford, Inggris. Pada tahun 1969, Kurti mengadakan presentasi berjudul “The Physicist In The Kitchen” yang direkam oleh BBC. Kemudian pada tahun 1992 didakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul “Physical And Molecular Gastronomy” di Erice Italia, dengan keterlibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Herve This, dan Harold Mcgee.

Gastronomi molekuler adalah studi ilmiah yang mengenai gastronomi atau lebih tepatnya cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Kata “molekuler” dalam gastronomi mengacu pada pada ilmu biologi molekuler yang bahan-bahan makanan sampai pada tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, eksperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidaklah sama dengan tipe atau gaya memasak.
Seorang Chef yang memiliki kemampuan memakai teknik gastronomi molekuler wajib memiliki pengetahuan fisika dan kimia. Ciri khas teknik gastronomi molekuler adalah teknik slow and low dimana proses memasak makanan membutuhkan waktu yang agak lambat dengan temperatur yang lebih rendah dari teknik memasak biasa. Hasil makanan yang dibuat dengan metode gastronomi molekuler juga terlihat lebih menarik dengan tampilan dan sense of art yang luar biasa. Ada banyak teknik gastronomi untuk menciptakan makanan salah satunya spherification, yaitu teknikmenciptakan efek caviar dari berbagai macam rasa minuman.
Teknik lainnya dari gastronomi molekuler adalah food pairing , teknik yang menggabungkan rasa gurih dan manis, anti-griddle yaitu teknik mendinginkan makanan dengan nitrogen cair, maltodextrin , teknik yang membuat cairan tinggi kandungan lemak menjadi bubuk dan masih banyak lagi teknik gastronomi molekuler lainnya.
Istilah lain yang digunakan untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah avant-garde cuisine di mana avant-garde berasal dari kata advance guard yang secara harfiah adalah barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang . deskripsi itu digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melampui batas kenormalan, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.

Contoh Aplikasi Gastronomi Molekuler dalam Bahan Pangan

Di Indonesia, kuliner gastronomi molekuler sendiri masih terdengar asing di telinga konsumen. konsumen sendiri ketika ditanya mengenai pendapatnya tentang gastronomi molekuler adalaha tidak mengetahui mengenai bahan-bahan dan proses pemnbuatannya. Bahkan setelah mengetahui harga yang tertera pada satu menu gastronomi molekuler, banyak konsumen yang menyayangkan tentang harganya yang mahal. Dan lagi para konsumen juga ragu mengenai gizi yang terkandung dalam makanan yang dibuat dengan gastronomi molekuler apalagi jika makanan gastronomi molekuler dikonsumsi secara berkepanjangan.

Dari segi bisnis sendiri, bisnis makanan Gastornomi Molekuler menjajikan prospek yang bagus. Makanan gastronomi molekuler sendiri menarik para pecinta kuliner karena makanan yang diolah dengan gastronomi molekuler menjajkan rasa dan sensasi yang berbeda bila dibandingkan mengonsumsi makanan pada biasanya. Namun bisnis ini juga harus mendapat pengawasan dari BPOM agar keamanan pangan yang menerapkan teknologi gastronomi molekuler dapat terjamin.
Bila dilihat dari sudut pandang ilmu gizi, makanan gastronomi dapat menguntungkan ataupun tidak. Dikarenakan satu porsi makanan gastonomi molekuler lebih kecil dibanding dengan satu porsi ukuran makanan biasa, oleh karena itu, banyak anggapan yang meragukan apakah porsi makanan gastronomi dapat memenuhi asupan gizi orang yang mengonsumsinya. Beberapa penggunaan teknik gastronomi juga umumnya menggunakan bahan kimia dimana konsumsinya harus sesuai dengan ambang batas toleransi tubuh.

Ditinjau dari keamanan atau standarisasi nasional, konsumsi makanan gastronomi Molekuler setiap hari tidak menimbulkan masalah pada kesehatan selama konsumsi juga diimbangi dengan makanan lain. Namun sebagai pertimbangan kemanan, pihak yang memproduksi makanan gastronomi haruslah memberitahu pihak konsumen batas dalam mengonsumsi makanan tersebut. Selain itu, dikhawatirkan juga akan adanya potensi kecurangan penggunaan bahan dasar makanan gastronomi Molekuler dimana bahan dasar umumnya berharga mahal, dengan ini, sangat memungkinkan adanya produsen yang menggunakan bahan berbahaya sebagai pengganti.

Jadi, tertarikkah akang teteh sekalian menekuni bidang ini??

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *