STEVIA, A Bio Sweetener

Posted on Posted in Food Issues, Food Knowledge, Kail

Narasumber oleh Dr. rer. nat. Ir. Suseno Amien

Resume oleh Bina Putri Sakinah

Rasa manis adalah salah satu komponen rasa utama dari lidah manusia sehingga rasa manis pada suatu produk pangan sangat dibutuhkan dan diminati. Hal tersebut berkorelasi dengan meningkatnya kebutuhan gula di Indonesia sebagai salah satu sumber rasa manis. Gula yang biasa dikonsumsi adalah gula pasir yaitu jenis sukrosa yang diperoleh dari ekstraksi tebu. Tanaman penghasil gula tidak hanya tebu, ada pula aren, lontar, gebang, nipah, dan singkong. Namun hasil gula pasir terbaik dan yang menghasilkan rasa manis paling sesuai untuk berbagai produk pangan adalah gula pasir dari tebu. Masalahnya gula pasir yang biasa dikonsumsi ini memiliki kekurangan yaitu menghasilkan kalori yang cukup tinggi sehingga tidak aman apabila dikonsumsi secara berlebihan karena dapat mengganggu kesehatan seperti diabetes dan kerusakan pada gigi.

Kekurangan dari gula pasir tersebut kemudian diatasi dengan menciptakan pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan lebih besar dari gula pasir namun tidak menghasilkan kalori (non kalori). Pemanis buatan tersebut diantaranya adalah sakarin, siklamat, dan aspartam yang kini marak digunakan pada berbagai produk pangan. Pemanis buatan ini menimbulkan masalah baru yaitu penyakit degeneratif yang apabila digunakan dalam jumlah berlebih dan terus-menerus akan menjadi karsinogenik. Penelitian terus dilakukan hingga akhirnya ditemukan pemanis alami yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, non kalori, dan aman bagi kesehatan. Pemanis tersebut adalah Stevia.

Stevia merupakan pemanis alami yang berasal dari tanaman Stevia rebaudiana. Tanaman ini menghasilkan rasa manis terutama dari bagian daunnya. Rasa manis ini berasal dari senyawa-senyawa yang terkandung di dalamnya yaitu yang paling utama adalah steviosida dan rebaudiosida. Stevia menghasilkan rasa manis dengan tingkat kemanisan 200-400 kali lipat sukrosa namun tidak menghasilkan kalori. Kelebihan lainnya adalah Stevia merupakan pemanis alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan seperti pemanis buatan. Tanaman Stevia ini berbentuk seperti tanaman teh sehingga memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dibudidayakan di Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian 500-1000 dpl dengan suhu 140C-270C dan curah hujan 1600-1850mm/tahun seperti di daerah asalnya yaitu Paraguay.

Proses pengolahan Stevia setelah dipanen adalah dengan dikeringkan hingga kadar air 11%-15% kemudian diolah menjadi gula dalam bentuk cair, bubuk, ataupun kristal. Stevia memiliki kestabilan terhadap suhu yang cukup tinggi yaitu hingga 2000C dan mudah larut dalam air sehingga penggunaan Stevia dalam industri pangan sebagai pemanis sangat potensial. Gula Stevia kini telah marak dikonsumsi di luar negeri seperti Amerika yang menggunakan gula Stevia pada produknya yaitu Coca-cola zero dan Oreo. Di Indonesia sendiri penggunaan gula Stevia masih jarang ditemukan dan masih dalam tahap penelitian.

Minimnya penggunaan Stevia di Indonesia disebabkan oleh beberapa kendala diantaranya dari segi benih, lahan, pemanenan, pasca panen, pemasaran, dan kebijakan. Penelitian lebih lanjut dilakukan untuk menemukan varietas-varietas baru Stevia agar dapat ditemukan benih unggul dengan rendemen yang tinggi. Di samping itu, rekayasa genetik Stevia yang membawa rasa manis akan dicoba untuk disusupkan pada tanaman lain yang biasa ditanam di Indonesia seperti padi sehingga dapat menghasilkan pemanis alami non kalori dan mengurangi limbah dari padi.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *