Ternyata Ini Yang Membuat Bakso Jadi Kenyal

Posted on Posted in Articles, Food Issues

Teman-teman semua pasti pernah makan bakso kan? Pasti tau deh karakteristik utama dari bakso. Yup, kenyal. Gak kebayang kan kalau bakso keras bakal susah makannya 😀

 

Tapi, apa sih yang bisa bikin bakso jadi kenyal?? Yuk kita ulas semuanya. (note: bahan-bahan dibawah ini merupakan bahan yang aman buat pengenyal bakso , jadi gak usah khawatir lagi )

 

1. KARAGENAN

 

Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan. Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso. Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut.

Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. (Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso. Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobi membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat. Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.

Kualitas karagenan yang paling baik masih dipegang dari bahan hewan ternak terutama babi, tetapi karena di Indonesia mayoritas penduduknya muslim maka penggunaan karagenan berbahan dasar hewan babi diganti dengan sapi yang memiliki struktur yang lebih aman untuk dikonsumsi. Namun sekarang masyarakat sudah pintar dengan menggunakan karagenan rumput laut yang memiliki lebih banyak serat dan mineral yang mampu diserap lebih cepat oleh tubuh kita.

 

2. SODIUM TRIPOLYPHOSPAT FOOD GRADE

Pengenyal bakso Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. Pengenyal bakso ini Berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini cukup terjangkau. Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.
Menurut ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka).
Pemakaian yang terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.

3. MIXPHOS

Pengenyal bakso MIXPHOS merupakan sebuah merek dagang yang sangat populer di kalangan industri perbaksoan. Sebenarnya MIXPHOS atau PHOSMIX adalah percampuran dari berbagai phospat. Phosmix Ada yang di impor dari Australia, tetapi produk lokal Indonesia juga ada. Kualitas phosmix impor dan lokal hampir setara. Referensi dari beberapa temanku yang berkecipung di dunia perbaksoan mengatakan kalau pengenyal bakso ini lebih Mahal dari STPP hampir 3 kali lipat. tetapi kualitasnya memang lebih baik dalam hal mengenyalkan bakso. Selain itu rasa getar juga tidak timbul ketika kita memakai pengenyal bakso ini.
Pemakaian dalam adonan maksimal 0.5 % dari berat total adonan.

4. MIXKARAGEN


Pengenyal bakso yang satu ini adalah perpaduan dari pengenyal alami dan pengenyal sintetis. Jenis pengenyal ini bisa membuat tekstur bakso jadi lebih mulus. Biasanya digunakan sekitar 0,5 hingga 1% dari berat total adonan bakso.

5. Natrium Bikarbonat

Pengenyal yang satu ini termasuk ke dalam kelompok garam dan disebut juga dengan baking soda. Bentuknya menyerupai kristal dan berbentuk serbuk. Untuk menggunakannya perlu dilarutkan dahulu dalam air sebanyak 0,2% dari berat total adonan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *